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La proteína es simple y compleja. Es fácil entender que la proteína es una parte importante de su dieta, pero la proteína es un término general bastante amplio y hay muchas diferencias entre las diferentes proteínas en su comida.
No solo eso, sino que la forma en que se procesan las proteínas en polvo introduce otro conjunto de diferencias.
La desnaturalización de proteínas (o desnaturalización de proteínas) es simplemente un cambio en la estructura de la proteína . Puede ocurrir debido a los efectos químicos, pero en el procesamiento , la fuente más común de desnaturalización es el calor.
El ejemplo clásico (irónicamente) es cocinar claras de huevo. Las claras de huevo frescas son algo transparentes y líquidas de color blanquecino/amarillento. Cuando los cocinas, se vuelven sólidos y de color blanco puro. Eso se debe al cambio en la estructura de la proteína por el calor de la cocción.
Cuando las claras de huevo se secan en polvo, el calor del secado desencadena un cambio similar. El secado normal de la clara de huevo se lleva a cabo a 350F y hasta 390F (compárelo con nuestro proceso de cristalización que seca nuestra proteína de clara de huevo a menos de 102F).
Una vez que se desnaturaliza una proteína, no hay nada que puedas hacer. Al igual que una vez que se revuelve un huevo, no se puede descifrar.
Es posible que algunos de estos cambios en la estructura realmente no signifiquen mucho para usted, pero algunos lo harán.
La clara de huevo tiene muchas proteínas diferentes, pero la mayor parte (54%) es una proteína llamada ovoalbúmina que se desnaturaliza a 184F. Esa es una temperatura que alcanza fácilmente durante la cocción (recuerde que el agua hierve a 212F aproximadamente).
El mayor problema con la desnaturalización son los malos sabores. Esta es la razón por la que otros huevos en polvo saben tan mal. Una vez que esas proteínas son dañadas por el calor, no puedes repararlas.
Esto conduce a un círculo vicioso. Para encubrir esos desagradables sabores, las empresas agregan más y más aditivos. Pero cada uno de ellos presenta sus propios problemas, tal vez amargura, tal vez esos extraños sabores sintéticos tan comunes en los polvos. Cada problema debe ser cubierto. ¿Dónde termina?
Otro problema es la solubilidad. Esto es diferente de la dispersión, que es simplemente qué tan rápido la proteína ingresa al agua. La solubilidad es si la proteína se une al agua o simplemente permanece suspendida en el agua como la arena.
Las proteínas puras naturalmente no se dispersan, por eso siempre debes usar una botella de licuadora o algo similar. Puede instanciarlos, pero a costa de la pureza. Hay que añadir lecitina y otros aditivos.
Cuando una proteína no se desnaturaliza, se unirá al agua y volverá a formar una verdadera proteína líquida. Eso es lo que hacen nuestros Cristales de Huevo. Si quieres probarlo, cocina una tortilla con nuestra proteína de clara de huevo sin sabor y ¡compruébalo tú mismo!
¡No desnaturalices la proteína! Procéselo cuidadosamente a baja temperatura y nunca introduzca esos sabores desagradables. Si no los presenta, no es necesario que los cubra. Es así de simple.
Más información sobre nuestra proteína de clara de huevo
